あしたば（明日葉）の名前は、葉を摘んでも翌日には新しい葉が生えてくるほどの生命力の強さに由来します。主要産地の八丈島では、古くから高血圧を防ぐ山菜として食用にされてきました。
近年は都市部でも健康野菜として人気が高まっています。その理由は、緑黄色野菜の中でもビタミンやミネラルの含有量が非常に多いためです。細胞の酸化を防ぐβ-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、エネルギー代謝を支えるビタミンB群が豊富で、さらに過剰なナトリウムを体外に排出するカリウムも多く、高血圧予防に役立ちます。鉄やビタミンKも多く含み、貧血予防にも効果的です。また、あしたば特有の色素成分「カルコン」は、強い抗菌作用やがん予防効果が注目されています。

■調理との組み合わせ方

おひたしや和え物、炒め物など用途の広い野菜ですが、栄養を逃さず摂るなら天ぷらがおすすめです。あしたばに多く含まれるβ-カロテンは油に溶けると吸収がよくなります。独特の苦味やアクも、揚げ物にすると和らぎ、おいしく食べられます。
一方で、ビタミンCは水溶性のため、短時間の加熱で煮汁ごと摂取できる調理法が理想的です。

■選び方

葉の緑色が鮮やかで、茎がしなやかで折れにくいものを選びましょう。一般的に茎が細めで柔らかいほうが繊維が少なく食べやすいです。

■保存方法

アクの強さが気になる場合は、柔らかい若葉を選ぶのがおすすめです。乾燥を嫌うため、水で湿らせた新聞紙に包み、冷蔵庫で立てて保存しましょう。

■免疫力の向上

ビタミンAの不足は気管などの粘膜において細菌やウイルスの侵入を容易にし、風邪の原因となる可能性があります。風邪を引きやすい人、回復が遅い人、口内炎や歯ぐきの腫れが起こりやすい人は、あしたばにも含まれるビタミンAの不足が考えられます。

■血行を良くする

酸化されたLDLコレステロールは血管壁に付着する傾向がありますが、あしたばに含まれるビタミンEはLDLコレステロールの酸化を防止する効果があります。そのため、ビタミンEは血行を改善することができます。

■老化を防ぐ

あしたばに含まれるビタミンCには、抗酸化作用が強く体内の酸化を抑制する働きがあります。

●免疫力を高めたい人

●血中コレステロールが気になる方

●老化が気になる人