寒締めほうれん草の収穫は12月半ば頃から始まり、寒さが増すほど甘みが強まり、トマトと同等の糖度になることもあります。

「寒締め」とは、収穫前にほうれん草を低温にさらす処理のことです。収穫できる大きさに育ったら、ハウスの両袖や出入り口を開放し、冷たい外気が通るようにした状態で、そのまま昼夜放置します。ほうれん草は約5℃を下回ると成長を止め、低温ストレスによって糖度やビタミンC、ビタミンE、β-カロテンの濃度の上昇が起こります。寒さに耐えるため、タンポポのように横に広がった姿になり、一見ほうれん草には見えません。この形状から「ちぢみほうれん草」とも呼ばれます。

また、虫の被害が少ないため、農薬に頼らず育てやすいという利点もあります。

■調理との組み合わせ方

寒さにあたることで水分を減らし糖分を蓄えるため、甘みが増し、葉は縮れて厚みが増します。火の通りが早く、熱湯で10秒ほど茹でれば十分です。炒め物やスープの場合は茹でずに手でちぎって使っても構いません。ただし、葉の凹凸や茎の間に土が入りやすいので、ボウルに水を張ってよく洗いましょう。

■選び方

葉先がピンとして色鮮やかで、根元がみずみずしいもの。

■保存方法

根つきのまま保存する場合は湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室で立てて保存します。ほうれん草と同様、軽く茹でて水気をしっかり切り、冷凍保存することもできます。

■免疫力の向上

寒締めほうれん草にも含まれるビタミンAの不足は、気管などの粘膜において細菌やウイルスの侵入を容易にし、風邪の原因となる可能性があります。風邪を引きやすい人、回復が遅い人、口内炎や歯ぐきの腫れが起こりやすい人は、ビタミンA不足が考えられます。

■老化を防ぐ

寒締めほうれん草に含まれるビタミンCには、抗酸化作用が強く体内の酸化を抑制する働きがあります。

■高血圧を予防する効果

ナトリウムは体にとって必要なミネラルですが、摂り過ぎると高血圧の原因になります。

寒締めほうれん草に含まれるカリウムは、過剰なナトリウムを尿として排出する働きを促すため、高血圧の予防に効果があります。

●免疫力を高めたい人

●老化が気になる人

●高血圧が気になる人